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夫妻肺片

時間:2020-10-22 13:11 來源:未知 編輯:刀疤福

核心提示

夫妻肺片(Pork lungs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行鹵制,然后切片。再配以辣椒油、花椒面...

夫妻肺片(Pork lungs in chili sauce) ,是一道四川成都名菜,由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行鹵制,然后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制造精密,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,十分適口。
 
 
 
2017年5月,美國《GQ》雜志發布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的"美國2017餐飲排行榜",坐落休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜"夫妻肺片"榮登榜首,被評選為"年度開胃菜"(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成"史密斯配偶"(Mr and Mrs Smith)。
 
 
 
2018年9月10日,"中國菜"正式發布,"夫妻肺片"被評為"中國菜"四川十大經典名菜。
 
 
 
基本信息
 
中文名稱
 
夫妻肺片
 
 
 
英文名
 
Sliced beef and ox organs in chili sauce
 
 
 
主要食材
 
牛肉,牛雜,紅油辣椒,熟花生米
 
 
 
 
 
分類
 
川菜
 
 
口味
 
麻辣
 
 
 
發源地
 
四川成都
 
 
 
目錄
 
1菜品前史
 
2制造方法
 
3其他做法
 
4菜品特征
 
5食用須知
 
菜品前史
 
相傳,清朝末年,成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用本錢低價的牛雜碎邊角料,經清洗、鹵煮后切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風味特別,價廉物美,特別遭到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。
 
 
 
20世紀30年代,成都人郭朝華和妻子一道以制售涼拌肺片為業,他們夫妻倆親身操作,走街串巷,提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材,價格便宜、滋味好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為"夫妻廢片"。因為"廢片"二字欠好聽,再加上食材中有牛肺片,便取'廢'的諧音'肺',改名為"夫妻肺片"。后來,他們發現牛肺的口感欠好,便取消了牛肺。
 
 
 
1933年,郭氏配偶在成都半邊橋附近(今人民公園后門右側)設店出售,店名正式取名為"夫妻肺片",牌匾為金字黑底,由書法家趙蘊玉親題。后幾經變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴大了經營規模,增添了牛肉面等種類,食客不光是能夠品嘗肺片,還有面食充饑。
 
 
 
中華人民共和國成立后,在公私合營時期,郭氏配偶的夫妻肺片店和其他傳統的餐飲名店一樣,并入國營單位。后經幾代人盡力,夫妻肺片已成為聞名中外的熟食外賣店品。
 
 
 
制造方法
 
做法一
 
 
 
食材
 
牛肉100克,牛舌100克,牛頭皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
 
 
 
做法
 
1.將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一同洗潔凈,用香料、鹽、花椒面等各種調料鹵制,先用猛火燒開后轉用小火,鹵制到肉料耙而不爛,然后撈起暴曬,切成大薄片,備用。
 
 
 
2.將芹菜洗凈,切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一同壓成末備用。
 
 
 
3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再參加鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌和均勻即成。
 
 
 
做法二
 
 
 
食材
 
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,油酥花生末100克、芝麻面100克,醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精鹽125克、白酒50克。
 
 
 
做法
 
1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊,與牛雜一同放鍋內,參加清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白赤色,倒去湯水。
 
 
 
2.鍋內倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
 
 
 
3.鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,參加味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
 
 
 
4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一同,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
 
 
 
做法三
 
 
 
食材
 
牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)共500克,油酥花生米末30克,鹵水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
 
 
 
做法
 
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成6厘米寬的條,入清水鍋內,用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。
 
 
 
2.炒鍋置中火上,參加老鹵水500克,放入香料包(內裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。
 
 
 
3.取碗一個,舀入原鹵水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調成味汁。
 
 
 
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一同,淋上味汁調勻,盛入盤內,撒上油酥花生米末和香油即成。
 
 
 
做法四
 
 
 
食材
 
鮮牛肉500克、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)500克、老鹵水500毫升,芝麻粉100克,花生仁5克、醬油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食鹽125克、白酒50克。
 
 
 
做法
 
1. 將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成 500克重的塊;
 
 
 
2. 將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起,置另一鍋內,參加老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用;
 
 
 
3. 將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;
 
 
 
4. 將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一同,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
 
 
 
烹飪技巧
 
 
 
1.牛肉、牛雜必須反復洗凈,去除異味。
 
 
 
2.用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮。
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