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辣子雞

時間:2020-10-22 13:06 來源:未知 編輯:刀疤福

核心提示

辣子雞,是一道經典的川菜。一般以整雞為主料,加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種資料精制而成,雖然是同一道菜,各地制作也各有特征。 ? 辣子雞因各地的不同制作...

辣子雞,是一道經典的川菜。一般以整雞為主料,加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種資料精制而成,雖然是同一道菜,各地制作也各有特征。
 
?
 
辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特征,深受各地人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮,麻辣味濃。
 
 
 
基本信息
 
中文名
 
辣子雞
 
 
 
英文名
 
Chicken with chilies
 
 
 
首要食材
 
整雞,干辣椒,麻椒,胡椒,花椒,熟芝麻
 
 
 
分類
 
川菜
 
 
 
 
 
口味
 
麻辣爽口,咸鮮醇香,略帶回甜
 
 
 
合適人群
 
能吃辣人群
 
 
 
輔料
 
馬耳朵蔥
 
 
 
調料
 
料酒、白糖、味精、鹽、色拉油等
 
 
 
目錄
 
1做法
 
2適用人群
 
3菜品特征
 
4菜譜小貼士:
 
5健康成效:
 
6辣子雞的做法過程
 
做法
 
制作資料
 
 
質料:整雞一只或雞腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
 
 
 
主料:雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。
 
 
 
做法一
 
1、將雞腿或一整只雞洗凈改成丁放入碗頂用鹽、料酒碼味,微炸成型。
 
 
 
2、鍋置火上,下同燒至七成熱時,倒入雞丁滑熟后,潷起待用。
 
 
 
3、鍋留底油至熱,下干辣椒炒至棕紅色,下花椒炒香,倒入雞腿,烹入料酒,簸勻參加鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時,下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。
 
 
 
做法二
 
質料:雞中翅
 
 
 
雞中翅買回來后就改刀成小塊的,巨細嘛,根據你個人的勤快度,但最大不能超過大拇指。
 
 
 
雞中翅改刀好后,參加料酒、蔥姜、鹽(少數)、雞精、味精,腌制十多二十分鐘,詳細看心情。
 
 
 
腌好后,撿出蔥姜。鍋燒熱倒油,要多點,下入雞肉,不要去動,等雞肉邊變白鬧泡,用筷子溫柔地扒拉散,然后關小火,漸漸的把雞肉煸干,在煸制過程中要不斷炒勺扒拉雞肉,避免雞肉粘鍋。你也能夠用油炸,這樣更快些。煸炒到雞肉體積顯著縮小,表皮干脆就能夠倒出來控干油。
 
 
 
鍋里再倒油,這次就少點,下入姜蒜片,倒入雞肉,翻炒幾下,再參加花椒,干辣椒,快速翻炒均勻,如果吃的不辣,能夠少加點干辣椒,參加二荊條、大蔥彈子或許芹菜節都行,這樣就沒那么辣了。
 
 
 
咱們將一切食材翻炒均勻,也差不多快熟了(在翻炒中要火大,動作要快,這樣出鍋才香),就能夠最終的調味了,參加味精、雞精、生抽,嘗一下,滋味淡了再加點生抽,不要加鹽。最終在出鍋前,淋入一點香油、藤椒油。
 
 
 
做法三
 
主料
 
 
 
雞腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g
 
 
 
配料
 
 
 
油 適量 鹽 適量 蔥 適量 料酒 適量 胡椒粉 適量 玉米 適量 淀粉 適量 生抽 適量 腐乳汁 適量 味精 適量 白開水 適量 姜 適量
 
 
 
制作過程
 
 
 
1.準備好一切資料,把干辣椒用清水洗潔凈上面的灰塵,然后晾干。
 
 
 
2.用剪刀把干辣椒剪成段。
 
 
 
3.雞腿用刀剔掉骨頭。
 
 
 
4.把雞腿肉參加適量胡椒粉和料酒,抓勻腌制半小時。
 
 
 
5.參加適量玉米淀粉抓勻。
 
 
 
6.油鍋里的油溫到六成熱時,倒入雞塊炸制外表微縮,撈出后控干油。
 
 
 
7.另取一個小碗,倒入生抽。
 
 
 
8.參加一勺腐乳汁。
 
 
 
9.參加適量白開水攪勻。
 
 
 
10. 參加適量鹽,攪拌至鹽化開。
 
 
 
11.鍋里把油燒到多半熱,倒入雞塊復炸一次,炸制外表金黃撈出。
 
 
 
12.鍋里留些底油,倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
 
 
 
13.倒入雞塊翻炒。
 
 
 
14.參加蔥姜蒜翻炒。
 
 
 
15.倒入方才調好的料汁。
 
 
 
16.關火,參加味精
 
 
 
17.裝盤即可享用啦,配碗米飯剛剛好。
 
 
 
制作竅門
 
 
 
1.辣椒和花椒能夠隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特征, 做好的成品最好是辣椒能悉數把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
 
 
 
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 必定要撒足, 如果炒雞的時分再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 由于雞肉的外殼現已被炸干, 質地比較嚴密, 鹽只能附著在雞肉的外表, 影響滋味。
 
 
 
3. 炸雞用的油必定要燒得很熱, 不然雞肉下去很長時刻外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 徹底沒口感可言. 所以火必定要大, 外面炸脆了, 里邊還相對較嫩。
 
 
 
小貼士
 
 
 
1,腌漬--腌漬必定要放足鹽,由于油炸后的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多,由于中間有一個焯水的過程,會洗掉鹽分。
 
 
 
2,焯水--為什么焯水,焯水一來使雞肉半熟,在后面炸的過程只要保證外面酥就能夠了,這樣雞肉就是外酥里嫩的!第二,用油直接炸雞肉,油會很臟,很難再用。焯水后瀝干,雞肉是潔凈的,所以油也不會臟。
 
 
 
3,炸制--二次復炸法,能很快保證外面酥脆,一向炸的話,會流失太多水分。這次炸雞,一改平常的全油炸,改用半煎半炸,一來省油,二來很快能炸上色。
 
 
 
做法四
 
雞肉洗凈斬成小塊
 
用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)
 
辣椒洗凈切斷
 
濾掉辣椒籽,花生油燒熱
 
笨辦法,試一個雞肉塊
 
炸的滋滋帶響就可悉數倒入
 
倒入后定一下型后轉中小火把雞塊徹底炸熟炸透,色彩由白轉黃后撈出
 
再次把油燒熱,二次油炸,火能夠大一點,逼出多余油脂,一起讓外表更加金黃
 
炸到金黃干香后撈出,瀝干油備用
 
鍋中下底油,小火炒香花椒和姜片
 
參加蔥蒜、八角和香葉持續同炒(我家超級愛吃麻,花椒沒有再濾出)
 
參加辣椒
 
翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
 
參加炸過的雞塊,持續翻炒
 
參加很少的糖和鹽
 
烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想讓雞肉好嚼一點的之后還可加一點蔬菜水
 
最終參加芹菜段,翻炒至斷生,撒上白芝麻點綴
 
做法五
 
干辣椒剪成小段兒,別偷懶,最好小一些,美觀又好吃
 
雞腿肉去骨,切成小塊兒,基本上是比雞丁大一點點的姿態,在熱油里邊炸到金黃色(炸熟~),我感覺油大概有8成熱的姿態吧。主張一次不要炸太多,不然色彩會不美麗
 
鍋里留適量的油,依次放入八角,花椒,蔥,干辣椒,炒香(炒香就行,必定別時刻太長,簡單讓辣椒變黑色)
 
把2的雞肉放入3里邊,加鹽,少數醬油,恰當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的姿態
 
加芝麻,炒勻,出鍋吧
 
小貼士
 
1,芝麻能夠省掉
 
 
 
2,能夠用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉,肉質更合適這道菜。雞脯肉簡單覺得很干沒滋味,比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些費事。不要緊了,實在覺得去骨費事,帶骨頭也是能夠的。總之,宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉,并且掌握好油溫。
 
 
 
3,這個菜不需要太多的鹽和醬油做咸味的調味,由于油炸自身就會讓食物有咸味的感覺。首要是靠著花椒辣椒的用量,以及質量。引薦四川的花椒和干辣椒。
 
 
 
4,主張炸雞肉的時分一次不要炸太多,不然色彩會不美麗。
 
 
 
做法六
 
食材:雞全腿兩個,蔥,姜,干辣椒,花椒,麻椒,香葉,八角,生抽,料酒,鹽,糖,白芝麻
 
 
 
做法:
 
 
 
1.雞腿切塊,加兩勺料酒,一勺生抽,幾片姜拌勻腌制半小時,腌好的雞肉下到六成熱的油鍋里中小火炸至雞肉水分煸干,變得金黃酥醋后撈出控油備用
 
 
 
2.鍋里放點油,倒入一段蔥花、四片姜爆香,然后加一把花椒、一把麻椒、一個八角、兩片香葉炒出香味后,倒入大把干辣椒段炒香,倒入雞塊
 
 
 
3.鍋里加一勺料酒、一勺鹽、一勺糖和一小把白芝麻,炒勻后出鍋
 
 
 
適用人群
 
一般人群均可食用,老人、患者、體弱者更宜食用。
 
 
 
1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;
 
 
 
2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔潰爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
 
 
 
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
 
 
 
菜品特征
 
雞肉蛋白質的含量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含悉數必需氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為類似,因此為優質的蛋白質來歷。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質,是幾乎不含脂肪的高蛋白食物。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來歷,并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康晦氣的低密度脂蛋白膽固醇。
 
 
 
雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入使用,有增強體力,強壯身體的效果。
 
 
 
菜譜小貼士:
 
注:1、用一半花椒一半藤椒,麻味更重,不喜歡能夠悉數用花椒。
 
 
 
2、紅蔥頭能夠用洋蔥代替或許不加。
 
 
 
3、參加一些油炸花生米或許撒上一些熟芝麻會更香。
 
 
 
健康成效:
 
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
 
 
 
雞腿:溫中、補精益髓、益氣
 
 
 
八角:理氣、止痛、溫陽
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